「基本のチキングラタン」寒い冬には熱々とろとろのチキングラタンを。鶏肉のうまみ玉ねぎの甘さ、チーズの濃厚さ、パン粉のカリカリ食感が食欲を刺激します。基本のホワイトソースを理解すればアレンジ自在。

「基本のチキングラタン」寒い冬には熱々とろとろのチキングラタンを。鶏肉のうまみ玉ねぎの甘さ、チーズの濃厚さ、パン粉のカリカリ食感が食欲を刺激します。基本のホワイトソースを理解すればアレンジ自在。

「基本のチキングラタン」
基本のホワイトソースからつくる。チキングラタン。鶏肉のうまみと玉ねぎの甘みをホワイトソースが包み込みます。また、チーズの濃厚さとパン粉のカリカリの食感が食欲をそそります。
ぜひ、冬に作ってみたい料理です。
また、基本のホワイトソースをマスターするとグラタンやクリームコロッケ、ハンバーグソースなど基本の分量を理解したらアレンジ範囲の広い万能なソースです。クリーミーで濃厚なので冬場に多く使われます。
また、バターと薄力粉、牛乳の３つを使った材料の少ないシンプルなソースですのでぜひ作ってみてください。

基本のホワイトソース
材料　（出来上がり約1000ｇ前後）
バター　100ｇ
薄力粉　100ｇ
牛乳　　1L
ナツメグ　２振り（好み）
塩胡椒　適量

基本のチキングラタン
材料　４～６人前
マカロニ（乾燥）　150ｇ
マカロニ用　お湯　1.5L
マカロニ用　塩　7.5ｇ
鶏モモ肉　300ｇ
玉ねぎ　１個　（200ｇ）
ホワイトソース　1ｋｇくらい
シュレッドモッツァレラ　250ｇ
パン粉　15ｇ
塩胡椒　適量

作り方
※ホワイトソース※
①薄力粉を振るっておく。（だまになりにくい。）

②牛乳を80℃ほどに温めていく。沸騰させると化学変化が起こり成分がかわり硫黄臭くなる。
ナツメグを２振り。

③別の鍋にバターを入れ溶かす。８割溶かしたところで薄力粉を加えていく。
ダマにならないようにしっかりまぜながら”粉が切れる”状態まで火を入れていく。

粉っぽさ→シュワシュワと泡立ち緩くなってくる→小麦粉の香りが立つ→少しづつなべ底のルーに色がつきはじめる。このタイミングで温めた牛乳を1/10ほど加えていく。
急に固くなりぼそぼそした状態になりますがここでしっかりまぜましょう。
少しづつ4～5回に分けて混ぜていきます。
全量牛乳を加えたあと、泡だて器で混ぜると、だまが残りにくく、よくつながります。

この分量だと少し硬めのグラタン用のホワイトソースになります。
牛乳量を600ｇくらいにすると冷めたときに手で握れるのでクリームコロッケ用
牛乳を1800ｇにするとトロっと緩めのハンバーグソースになっていきます。

※ポイント※
牛乳とルーの温度の格差を減らす。
ルーに牛乳を５回くらいに別けてその都度、しっかりと混ぜ合わせる。
慣れないうちは牛乳をいれたタイミングで火から遠ざけて混ぜると失敗を減らせます。
最後に泡だて器で混ぜると濃度が安定します。

※基本のチキングラタン※
①塩を入れた熱湯で少しまぜながらくっつかないようにマカロニを茹でていく。
表記の茹で時間より２分ほど長めに茹でるとホワイトソースが固くなるのを防げます。

②玉ねぎは繊維に沿って薄切りにしていく。
鶏肉は筋をとり2～3ｃｍ角にカットしていく。

③熱したフライパンに油をひき鶏肉を下味をして炒める。表面の色が白く変わったら玉ねぎを加えさらに炒めていく。玉ねぎをしんなりさせ甘みを出していく。

④ホワイトソースに③とマカロニを入れて合わせてよくまぜる。
グラタン皿にひき詰めてモッツァレラチーズ、パン粉をのせ200℃のオーブンで1５分やいていきます。
（食材はすべて加熱されているので魚焼きグリルでも焼き色をつけられますが、その場合はチーズだけを先に乗せて焼き色をつけパン粉をのせてさらに焼き色を付けると上手に焼きあがると思います。

とてもシンプルで優しい味のチキングラタンになりました。
ホワイトソースを緩めに作ると冷凍しても温めてちょうどよく食べれるとおもいます。
ぜひ作ってみてください。

参考書
The基本200 (ORANGE PAGE BOOKS) https://www.amazon.co.jp/dp/4873035686/ref=cm_sw_r_cp_api_i_pfqPDbB66QJKS

料理の基本 (ORANGE PAGE BOOKS 男子厨房に入る) https://www.amazon.co.jp/dp/487303549X/ref=cm_sw_r_cp_api_i_rgqPDbY3H08R2

誰でも1回で味が決まるロジカル調理 https://www.amazon.co.jp/dp/4074295652/ref=cm_sw_r_cp_api_i_mhqPDbQ5DQ8PE

料理の科学大図鑑 https://www.amazon.co.jp/dp/4309253822/ref=cm_sw_r_cp_api_i_ziqPDbZAZZ5EG

料理上手になる食材のきほん https://www.amazon.co.jp/dp/4418173021/ref=cm_sw_r_cp_api_i_-4sPDbCPEK0HP

覚えておきたい!料理の基本123 (別冊エッセ) https://www.amazon.co.jp/dp/4594607527/ref=cm_sw_r_cp_api_i_D5sPDbJF239JR

料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書) https://www.amazon.co.jp/dp/4759813594/ref=cm_sw_r_cp_api_i_s7sPDb0TY37DP

料理のコツ 解剖図鑑 https://www.amazon.co.jp/dp/4801400124/ref=cm_sw_r_cp_api_i_U7sPDbPJ779CK

調理器具

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