【永久保存版】ペペロンチーノのメカニズムを解説！これを知れば全てのオイル系パスタに応用できる
パスタシリーズです。赤唐辛子2本は辛めなので、はじめての方は1本で作ってくださいね。
2人分作る時は分量を倍にしますが、それ以上はフライパンの関係でちょっと難しいかもしれません。その場合は盛り付け時間を考慮し、ディチェコのフェデリーニの場合は4分20秒茹でが安定すると思います。今回はイタリアンパセリを生の状態でふりかけていますが、加熱すると青臭みが飛び、食べやすくなります。このあたりは本当に好みの世界ですね。
基本のペペロンチーノについて解説しているnoteはこちら！
https://note.com/travelingfoodlab/n/n5ec7f1aec6ca
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アーリオオーリオエペペロンチーノ
（Aglio, olio e peperoncino）
一人前
フェデリーニ 80g
にんにく 2片
赤唐辛子 1〜2本
オリーブオイル 大さじ2
イタリアンパセリ 1-2本
1 にんにくは芯を外しみじん切りにし、赤唐辛子は半分に折って、種をとる。パセリは粗く刻む。
2 フライパンにオリーブオイル、にんにくのみじん切りを加え、中火にかける。泡立ってきたら弱火に落とし、時々鍋をゆすりながら軽く色づくまで火を通す。茶こしなどでこし、フライパンに油を戻す。
3 パスタを茹で、茹で上がりの1分前になったら茹で汁60mlを２のフライパンに加え、鍋を揺する。フライパンを弱火にかけ、茹で上がったパスタを加え、手早く混ぜる。パスタが熱くなったら皿に盛り付け、2のカリカリにんにくとパセリのみじん切りをトッピングする。
#樋口直哉
#料理
#レシピ #オリーブオイル #パスタ
12件のコメント
いつもわかりやすい解説、ありがとうございます。是非、作ってみようと思っています❗️
乳化の解説を聞きながら、そういえばワインを使わずに水で作るアクアパッツァが最後に汁気が白濁してるのなんでだろうと疑問に思って調べずに流していたのですが、あれ魚のタンパク質でオリーブオイルと水が乳化した状態になっていたんだなと理解できました。日本は軟水なので水を介しての工夫がしやすくて面白いなと思いました。自分がぼんやり流してしまっていることを言語化されて毎回目が覚める感じで拝見しています。
美味しそうです！
・昆布水って「味◯素」を溶かした水ではダメなのでしょうか？
・パスタをお皿に移した後、最後にオリーブオイルは回しかけない方がいいのでしょうか？
・オリーブオイルはグリーンとライプどちらを使われましたか？オリーブオイルを回しかけなかったのはグリーンを使われていて、グリーンを回しかけると味が大きく変わってしまうためかけなかったと予想しております。
いつも油っぽくなっていたので、真似してみます！
どっさり作っていた昆布水の行方が気になりました。笑
このレシピに限らずですが、レシピと違う太さの麺を使う場合には何か変更されるのでしょうか。茹で時間はもちろん違いますが…
1.9mmのスパゲッティでそのままやっても大きく違いはなさそうな気がしますが、作りたいものと麺の太さの選び方に何かしらの関係や考え方がありましたらご教示お願いしたいです。
ちょっとググったくらいだと太めのパスタには濃厚なソースが合う、みたいな一般論が出てきて、それはそれでそうかもなとも思います。
デンプンだと思っていたけどタンパク質なんだ！
鼻につかなくて耳心地のいい説明でとても気持ちよく見てられる
水を使わないレシピとか乳化の科学的な原理とか驚くことばかりでした
僕は付け合せにブロッコリーが定番なんですが、その茹で汁で伸ばしていたのは案外間違いじゃなかったんですかね
作りました。本当に驚くほど美味しくてびっくり。
今まで塩だけで作るとなにか物足りなく感じてうま味調味料やコンソメを足したりしてましたけど、そんな物足りなさは全く無くて、味わいにキレがあって素材の風味が一つ一つよく感じられて、本当に美味しかったです！
見ていて気持ちが良いほどの分かり易さです。
素晴らしいです！
理系にはスコンって脳に入ってくる解説です。先生のお話は理屈がわかって見ていて楽しいです
ゼラチンは乳化剤になりますかね？