「検証」 10％塩分でザワークラウトを作るとどうなるのか？ ベテラン調理師の発酵チャレンジ
塩はどれくらい入れればいいのか？
2％なのか3％なのか？
正解はないと思いますが、
入れ過ぎると発酵があまり進みません..
乳酸菌と塩のバランスが重要で
10％入れると塩っぱくて、
ただのキャベツの塩漬けです。
個人的には2％が好きです。
ですが、
何回か作った結果なので、
ぜひ自分で作って見て下さい。
ありがとうございました。
発酵社長マゲ
追伸:
失敗したくない..
せっかく時間をかけて
キャベツ漬けたのに..
ポイントは、
野菜を殺菌し過ぎない..
水洗いや塩の量が大切です。
そのあたりは以前の動画をご覧ください。
感想をお待ちしています。
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4件のコメント
ソライロパスタも発酵社長のチャンネルでしたか？
この前のわたしの質問を取り上げて下さりとても嬉しいです◎
とてもとても勉強&参考になります！！
発酵は不思議がいっぱい。
永遠のテーマですね。
普段から白菜キムチを漬けているのですが、
白菜を塩漬けする際の塩分濃度を
5%・10%・15%・20%・25%
の5段階で実験したことがあります。
キムチの場合は塩漬け後に1度白菜をよく洗って、ヤンニョムを塗ってから1週間程発酵させるのでザワークラフトとは行程が違いますが、やはり結果は大きく変わりましたよ。
5%の塩分で塩漬けした白菜キムチは乳酸発酵が上手く進み、程よい酸味のある美味しいキムチになりました。
が、残りの10%・15%・20%・25%に関しては発酵が進まず、眉間にシワが寄るほど塩辛くて食べれませんでした。
その後もう1週間発酵させてみたところ、
5%は日本人にはかなり酸っぱいと感じる状態で、チゲ向きのキムチに変化。
10%と15%はほんのり乳酸発酵が進んで塩味も少し角が取れましたが、やはりショッパイ。
20%と25%は未だ乳酸発酵は進まずかなり塩辛いのですが、1週間前と比べるとヤンニョムに入れている魚醤・アミの塩辛の旨味が増えている結果になりました。
20%と25%のみあと3日置いてみましたが、その後は変化が無かったです。
私もこの実験をして、塩分濃度により乳酸発酵の進み具合が変わることを知りました。
あと魚介の旨味が出たのは恐らく、強い塩分の中で腐ることなく自己分解発酵が進んだのだと思います。
参考になれば幸いです。
私も参考にさせて頂いてます。
やってもうた(´；ω；｀)